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Publicado el

30 de Noviembre de 2015

Temática

Foto: Bajo licencia Creative Commons / Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Flickr
Foto: Bajo licencia Creative Commons / Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Flickr

Zunilda Lepin es una de los seis Tesoros Humanos Vivos 2015, reconocimiento que todos los años entrega el Consejo Nacional de la Cultura con el respaldo de Unesco, cuyo objetivo es detectar y relevar oficios ancestrales chilenos. Por primera vez en su historia, la gastronomía entra en esta lista… de la mano de la cocina mapuche.

Al clásico merkén, se suman los huevos azules de gallina araucana, «kinwa» –quínoa– negra, frutilla blanca, mote, locro de trigo, chuchoca, piñón, nalca, cochayuyo y todo tipo de hierbas silvestres. Muchos de los ingredientes de las preparaciones de Zunilda Lepin provienen de su propio huerto, que cuidadosamente obtiene gracias a su labor como curadora de semillas y el «trafkin» –o intercambio ancestral de semillas– que practica con otros comuneros.

 Zunilda es una mujer mapuche originaria de Lumahue, pero hace siete años deleita a nacionales y extranjeros con sabrosos platos en su pequeño restaurant «Zuny Tradiciones», ubicado en el barrio Tucapel de Temuco. «Hoy le llaman gastronomía mapuche, pero para mí es comida de campo, comida de casa. Llevo años trabajando en la cocina y sé cómo elegir los ingredientes más frescos para preparar estos platos. Por eso, la comida mapuche no tiene receta, es lo que la naturaleza le da».

 Sus proveedores también son los campesinos de Metrenco, Huichahue y Padre Las Casas, y sus platos nunca son iguales. «Hoy tengo porotos con verduras y cazuela con locro. Ayer hubo porotos con motemey y guiso de mote».

Pero la tradición culinaria de Zunilda Lepin es más que alimentación. Es la expresión de una cultura, de sus relaciones sociales, de la estética y otros de factores asociados a la comida. Es por este trabajo, que ha desarrollado a lo largo de su vida, que este año el Consejo de la Cultura la designó como un Tesoro Humano Vivo, reconocimiento que se entrega en Chile desde 2009 y en el cual por primera vez se destaca al rubro de la gastronomía.

La cazuela, esa nutritiva combinación de carne, verduras y caldo, es su especialidad. Una de las tantas que cautiva a las personas que van en búsqueda de los sabores y saberes del campo. Y Zunilda así lo sabe: «A la gente le gusta venir acá porque esta comida tiene mucho sabor, no uso mucho aliño, es el propio sabor de los productos. Como es comida natural es mucha más sana, tengo 65 años y es raro que me enferme».

 

LA ESENCIA DE LA COCINA MAPUCHE

·         La alimentación de este pueblo tiene una dimensión espiritual.

·         Se centra en el respeto a los ciclos de vida de la Naturaleza y a la estacionalidad de cada producto. Por lo mismo, lo que se ofrezca dependerá de cada estación del año.

·         Se trata de un arte que, por tradición, ha sido ejercido por la mujer, y que consiste principalmente en transmitir la sabiduría de su pueblo, para que así sea traspasada de generación en generación.

·         No se basa en recetas, como la gastronomía occidental, sino que es la experiencia de encontrarse con el origen de los alimentos.

 

PLATOS TÍPICOS MAPUCHES

·         Catuto (trigo molido con agua).

·         Charquicán.

·         Harina tostada.

·         Muday (a base del piñón).

·         Bolitas de kinwa (quínoa).

·         Tortillas al rescoldo.

·         Multrén (pan tradicional).

·         Merquén (condimento en base a ají).